غذاهای محلی مازندران

استان مازندران یکی از زیباترین استان‌های ایران، هر سال پذیرای گردشگران زیادی از مناطق مختلف است. شرایط جغرافیایی، خاک حاصلخیز و آب و هوای خوب بستر مناسبی را برای دامداری و کشاورزی در این استان فراهم آورده است. از آن جایی که غذا جزو اصلی‌ترین نیازهای فیزیولوژیک بدن و همچنین از ملزومات مهم سفر است لذا اهمیت به آن باعث توسعه‌ی صنعت گردشگری و اشتغال زایی برای افراد محلی می‌شود. غذا پیوندی جدایی ناپذیر با فرهنگ، آداب و رسوم و ذائقه‌ی غذایی مردم منطقه دارد و همچون آینه‌ای منعکس کننده‌ی آن است. ما در فاینداتور برای شما علاقمندان عزیز تورهای داخلی برای شمال کشور را تدارک دیدیم که در آن می‌توانید با علاوه بر گردشگری با سبک‌های مختلف آشپزی و تنوع غذایی محلی نیز آشنا شوید. در این جا به بررسی غذاهای محلی استان مازندران می‌پردازیم.

آش آملی گزنه

این آش که آش هفت ترشی، آش چهل گیاه یا کال چهارشنبه آش نیز نامیده می‌شود معمولا در آخرین چهارشنبه‌ی سال با هدف رفع غم و اندوه پخته می‌شود. در این آش هفت نوع ترشی که شامل آب نارنج، آبلیمو، آبغوره، آب انار ترش، ازگیل، گوجه سبز و سرکه به اضافه‌ی هفت نوع حبوبات مثل نخود و لوبیا، عدس، گندم، جو، ماش، عدس و باقالی و هفت نوع سبزی شامل سبزی‌های محلی اناریجه و زلنگ، نعناع و پونه، گشنیز، گزنه و سیر سبز و ... استفاده می‌شود. بومیان از این آش با عنوان دارو یاد می‌کنند. علاوه بر این گزنه جزو گیاهانی ست که خاصیت زیادی دارد. به دلیل دارا بودن آنتی اکسیدان‌ها باعث تقویت عملکرد سیستم ایمنی می‌شود. با داشتن خاصیت ضدالتهابی برای کنترل بیماری آرتروز مفید است. باعث سلامت دستگاه گوارش شده، از پوست در برابر اگزما و خارش، چروک و لک محافظت کرده، ضد ریزش مو است و با دارا بودن ویتامین D و ویتامین k، کلسیم و منیزیم به تقویت استخوان‌ها کمک می‌کند. بر درمان عفونت ادراری و سنگ کلیه، سم زدایی از بدن، مشکلات مربوط به پیش از قاعدگی و یائسگی، بیماری‌های تنفسی مانند آسم، سیستم گردش خون و ... عملکرد موثری دارد. توجه داشته باشید که مصرف بیش از اندازه‌ی این گیاه می‌تواند باعث بروز مشکلاتی شود چنانچه قصد اضافه کردن آن به رژیم غذایی خود را دارید حتما با پزشک در خصوص عوارض جانبی آن مشورت کنید.

 آش گوشت بابلی

آش گوشت از آش‌های محبوب مردم بابل است که معمولا در ماه رمضان جزو جدایی ناپذیر سفره‌های افطار است.
گندم پوست کنده، نخود و عدس را خیسانده، هر یک را جداگانه می‌پزیم. در نهایت آن ها را چرخ می‌کنیم. پیاز خلالی را تفت می‌دهیم. گوشت را به همراه ادویه مانند نمک، فلفل و چوب دارچین پخته، سپس ریش ریش می‌کنیم. برنج نیم دانه را پخته و زمانی که غلظت پیدا کرد، حبوبات پخته شده و بعد گوشت را به آن افزوده، در نهایت دارچین سرخ شده را با آن مخلوط می‌کنیم. باید توجه داشت که به جای هم زدن دورانی، مواد را از ته ظرف به سمت بالا کشیده و رها می‌کنیم. این عمل را به صورت مداوم انجام داده تا آش حالت کشسانی پیدا کند.

 بنه بزه آش کیاسر

این آش در کیاسر با نام دو بزه آش شناخته می‌شود. مواد اصلی برای طبخ آن ماست، برنج و سبزی گشنیز، اسفناج و شوید، برگ چغندر و برگ سیر یا تره است. سبزی‌ها را خرد کرده همراه برنج و آب کافی در دیگ ریخته بعد از 45 دقیقه سیر و نعناع کوبیده شده‌ای را که با ماست مخلوط کردیم به آن اضافه می‌کنیم. می‌توان از کدو نیز استفاده کرد.

دو پتی آش شمالی

دو پتی آش یا آش دوغ یا دوغ قلیه از دیگر غذاهای استان مازندران است. باقلا، چغندر، کدو، برنج و دوغ را در دیگ (قابلمه) ریخته، به صورت مداوم هم می‌زنیم. سیر رنده شده به اضافه‌ی زردچوبه را تفت داده، نیمی از آن را به همراه اسفناج و گشنیز خرد شده با نمک و فلفل مخلوط می‌کنیم تا بپزند. مدت زمان تقریبی برای طبخ این غذا 45 دقیقه تا یک ساعت است.
با توجه به این که باقلا فواید زیادی دارد از جمله این که منبع غنی فیبر و آهن به شمار می آید، دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ... ‌است اما در کسانی که مبتلا به فاویسم هستند منع مصرف دارد.

 غذای شمالی بیشت واش کندلوس

بیشت واش یا بشته واش نوعی آش اسفناج به حساب می آید و از جمله غذاهای محلی روستای کندلوس در شهرستان نوشهر است.
شیر، اسفناج و سیب زمینی را با هم مخلوط کرده با حرارت زیاد می‌پزیم. وقتی شیر به جوش آمد (سر رفت) شعله‌ی اجاق گاز را کم می‌کنیم. بعد عدس را به آب، نمک و مقداری روغن در قابلمه‌ی دیگری اضافه کرده، اجازه می‌دهیم تا حجم زیادی از آب تبخیر شود. در ظرفی دیگر گردو (از گردوی آسیاب شده هم می‌توان استفاده کرد) را با نمک، زردچوبه، زیره، فلفل سیاه تفت داده، سپس عدس را به آن اضافه کرده، تفت می‌دهیم. در نهایت عدس و سایر مواد را به ظرف اول که ظرف شیر بود اضافه می‌کنیم. بعد از چند دقیقه غذای ما آماده است. این غذا برای افراد گیاهخوار گزینه‌ی مناسبی به حساب می آید.
با توجه به این که اسفناج سرشار از آنتی اکسیدان، فیبر، کلسیم و انواع ویتامین‌هاست و خواص زیادی دارد اما باید از زیاده‌روی در مصرف آن خودداری کرد.

 غذای شمالی بیج بیج

بیج بیج که در بازه‌ی زمانی کوتاه 30 تا 40 دقیقه آماده‌ی سرو می‌باشد جزو غذاهای محبوب مردم مازندران است.
پیاز و زردچوبه را با روغن تفت داده، گوشت چرخ کرده را به آن اضافه می‌کنیم. گوجه‌ی بدون پوست و فلفل، نمک و 5 استکان آب را به گوشت اضافه می‌کنیم و فرصت می‌دهیم تا خوب بپزند. این خورشت به همراه نان یا برنج سرو می‌شود.

 کدو بره شمالی

پیاز را با نمک و زردچوبه کمی تفت می‌دهیم سپس سیب زمینی‌ها را به آن اضافه کرده، اجازه می‌د‌هیم بپزند. سپس کدو سبز را به مواد اضافه کرده، تفت می‌دهیم و بعد گوجه فرنگی و تخم مرغ را به آن افزوده، 10 دقیقه زمان برای پخت آن در نظر می‌گیریم. کدو سبز از جمله سبزیجات پر خاصیتی ست که حضور آن در سبد غذایی همه به خصوص افراد گیاهخوار لازم و ضروری به حساب می آید. کدو سبز منبع غنی ویتامین‌ها و مواد معدنی است. برای مثال: حاوی کاروتینوئید است که خطر ابتلا به سرطان پروستات را کاهش می‌دهد، به دلیل وجود سدیم بالا برای کبد چرب گزینه‌ی مناسبی ست و ... . مصرف بی‌رویه‌ی آن ممکن است برای افراد مبتلا به نارسایی کلیه، افراد مبتلا به سندروم روده‌ی تحریک پذیر و ... مشکل ایجاد کند؛ بنابراین در صورت قرار دادن آن در رژیم غذایی خود با پزشک مشورت کنید.

خورشت اسفناج شمالی

اسپاناساک یا خورشت اسفناج از دیگر غذاهای مردم مازندران است. اسفناج که از دیرباز مورد توجه ایرانیان بوده دارای خاصیت فراوانی ست. وجود انواع ویتامین و مواد معدنی و ... می‌تواند ارزش غذایی بالای این گیاه را نمایان کند؛ اما به دلیل وجود ویتامین K که خاصیت انقعاد خون دارد در بیمارانی که داروی ضد انعقاد خون مصرف می‌کنند منع مصرف دارد. پیاز و سیر را تفت داده، گوشت گوسفندی که در برخی مناطق با تخم مرغ جایگزین می‌شود را با ادویه اضافه می‌کنیم. اسفناج، جعفری، نعناع،تره‌‌ی تازه و آب را به مواد داخل قابلمه افزوده، با حرارت ملایم می‌پزیم.

 غذای شمالی کرک بپرس

در گویش مازندرانی کرک به معنی مرغ و کرک بپرس به معنی مرغ پریده است. در ضرب‌المثل‌ها بادنجان را هم‌تراز با مرغ در نظر گرفته و به آن لقب مرغ بی جان دادند. خاصیت بالای آن باعث شده این گیاه مفید در سبد غذایی افراد گیاهخوار نقش مهمی داشته باشد.
بادنجان و گوجه فرنگی را سرخ کرده، پیاز، سیر، زردچوبه و نمک را به آن افزوده، چنانچه تمایل داشتید از غوره یا گوجه سبز هم می‌توان استفاده کرد.

 لوه کباب مازندران

طرز تهیه‌ی این غذا بسیار آسان است. گوشت گوسفند را به همراه پیاز با روغن مخلوط کرده، تفت داده، زمان می‌دهیم تا گوشت با آب پیاز با حرارت کم خوب بپزد. حدود دو ساعت زمان برای پخت این غذا لازم است. این غذا به همراه نان یا برنج سرو می‌شود.

 سخن فاینداتور

با توجه به تنوع بالای غذاهای مازندرانی با هم به بررسی تعدادی از این غذاها پرداختیم. البته باید توجه داشت که رسپی‌ها در هر شهر متفاوت از شهر دیگر است اما در اصل یکی ست. ارزش غذایی بالا و مناسب بودن آن برای گیاهخواران، در دسترس بودن مواد اولیه مثل انواع سبزی‌ها و گیاهانی که معمولا توسط بومیان کاشته می‌شوند، طبخ سریع و آسان از عوامل انتخاب این غذاها بود. از آنجایی که آش در مازندران از جایگاه خاصی برخوردار است تعداد محدودی از آن را انتخاب کردیم. این غذا با توجه به حجم بالا و مقرون به صرفه بودن برای دورهمی به عنوان وعده‌ی اصلی یا میان‌وعده می‌تواند انتخاب مناسبی باشد.
آیا تا کنون به استان مازندران یا شهرهای آن سفر کرده اید؟ به نظر شما غذا در رونق صنعت گردشگری تا چه میزان اهمیت دارد؟ پیشنهاد شما برای معرفی سایر غذاهای محلی استان مازندران چیست؟ منتظر نظرات و پیشنهادات شما عزیزان هستیم.