غذای ترکی با گوشت

فرآورده های گوشتی، فرآورده های لبنی، سبزیجات و ادویه های خوش عطر بخش عمده ای از مواد اولیه را در تهیه غذاهای ترکی شامل می شود. به صورت کلی فرهنگ غذایی ترکیه دارای تنوع بسیار بالایی ست که این امر را تا حدود زیادی مدیون میراث غذایی به جا مانده از دوره عثمانیان و همچنین موقعیت جغرافیایی خود و ترکیب آن با چند فرهنگ آشپزی از خاورمیانه، مدیترانه، بالکان، قفقاز و آسیای مرکزی در نوع مواد اولیه و شیوه طبخ است. از آن جا که غذاهای ترکی بسیار لذیذ هستند و با ذائقه ایرانیان سازگار است ما در فاینداتور بر آن شدیم تا به معرفی آن ها بپردازیم. به همراهانی قصد سفر به ترکیه یا رزرو تور ترکیه را دارند توصیه می کنیم که تا انتها همراه ما باشند.

دونر کباب ترکیه

یکی از غذاهایی که ترکیه با آن میان گردشگران از شهرت بالایی برخوردار است انواع کباب ها از جمله دونر کباب Döner kebab یا کباب ترکی ست. این کباب علاوه بر کشور ترکیه در آلمان هم طرفداران بسیاری دارد. دونر کباب توسط مهاجران ترکی که به آلمان مهاجرت کردند به مردم آلمان معرفی شد و مورد استقبال قرار گرفت.
نام دونر که در زبان ترکی به معنای چرخنده و چرخان است از شکل پخت این کباب بر روی روتیتینگ اسپیت rotating spit گرفته شده است. برای تهیه دونر کباب به شکل سنتی خود از گوشت گوسفند استفاده می شد اما امروز معمولا از میکس گوشت گوسفند و گوشت گاو استفاده می کنند. حجم زیادی از گوشت ها به حالت عمودی بر روی سیخ ها به دور آتش می گردد زمانی که لایه های بیرونی آن پخته شد با چاقوهای بزرگ به صورت ورقه های بسیار نازک برش داده می شود و معمولا داخل نان پیتا به عنوان ساندویچ سرو می شود. این غذا جزو محبوب ترین غذاهای خیابانی ترکیه است.

طرز تهیه دونر کباب رستورانی

طبخ این غذا در خانه کمی دشوار است اما اگر خواستید دونر کباب بپزید می توانید به این روش آن را آماده کنید. 1 قاشق چای خوری آرد، 1 قاشق چای خوری پونه کوهی خشک شده، نصف قاشق چای خوری گیاهان خشک شده ایتالیایی، نصف قاشق چای خوری پودر سیر، نصف قاشق چای خوری پودر پیاز، یک چهارم قاشق چای خوری فلفل قرمز ، نصف قاشق چای خوری نمک، یک چهارم قاشق چای خوری فلفل سیاه آسیاب شده و 1 عدد تخم مرغ را در یک کاسه بزرگ ریخته سپس 500 گرم گوشت گوسفند چرخ کرده را به آن اضافه کرده، خوب ورز می دهید تا مواد کاملا به خورد گوشت برود و یکدست شود. از قالب نان (تقریبا 12 سانتی متری) برای فرم دهی آن استفاده کنید. قالب نان را با گوشت پر کنید و درون سینی فر قرار دهید. گوشت باید حدود 1 ساعت و 20 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد فر بپزد. پس از پخت، گوشت کباب را در فویل پیچیده و اجازه دهید تا 10 دقیقه استراحت کند (می توانید آن را در یخچال قرار دهید تا سفت شود). سپس گوشت کباب دونر را تا جایی که ممکن است نازک ببرید. این کباب با نان پیتا یا هر نان تخت دیگر به همراه چند برگ کاهو، گوجه فرنگی ورقه شده، پیاز خرد شده و سس آماده سرو است.

اسکندر کباب ترکیه

اسکندر کباب İskender kebap جزو خوشمزه ترین و شناخته شده ترین غذاها در شمال غربی ترکیه به شمار می آید. اسکندر افندی در قرن 19 در زمان عثمانیان در شهر بورسا این غذا را برای نخستین بار پخت. در واقع نام این کباب از اسم مخترع آن گرفته شده است. به این غذا کبابچی اسکندر Kebapçı İskender و یا بورسا کبابی (اشاره به نام محل زندگی اسکندر افندی) هم می گویند.

طرز تهیه اسکندر کباب

برای تهیه اسکندر کباب 300 گرم گوشت دنده گوسفند یا گاو را چند ساعت با 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون و کمی پونه کوهی خشک شده مخلوط کنید و کنار بگذارید. کمی روغن زیتون را درون یک ماهیتابه بریزید و گوشت را تفت دهید. برای تهیه سس آن 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون را در یک قابلمه به آرامی گرم کرده و 1 عدد گوجه فرنگی متوسط خرد شده را به آن اضافه کنید. بعد از چند دقیقه هم زدن 1 حبه سیر رنده شده، کمی نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. بعد از نرم شدن بافت گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به همراه 1 قاشق چای خوری سرکه اضافه کنید و سپس 400 میلی لیتر (تقربا نصف یک لیتر) آب را کم کم به آن اضافه کنید و بعد روی حرارت هم بزنید تا سس یکدست شود سپس آن را از روی حرارت بردارید. 4 عدد فلفل را با حرارت زیاد کبابی کنید. 150 گرم نان پیتا را کمی گرم کنید. برای سرو درون نان را با گوشت پر کنید. سس را به اندازه دلخواه در بشقاب بریزید و به آن 1 قاشق غذاخوری ماست چکیده اضافه کنید و به اندازه 1 قاشق غذاخوری کره آب شده را روی سس گوجه فرنگی بریزید. فلفل ها را در گوشه بشقاب قرار دهید. غذای شما آماده است.

آدانا کباب ترکی

آدانا کباب Adana Kebap که به آن کیما کباب Kıyma kebap یا کباب کوبیده هم گفته می شود یکی دیگر از کباب های معروف ترکیه به ویژه در جنوب شرق این کشور است. نام این کباب از آدانا که پنجمین شهر پرجمعیت ترکیه است گرفته شد.

طرز تهیه آدانا کباب

این کباب مثل کباب کوبیده ایرانی اما تندتر است. درون یک ظرف 500 گرم گوشت بره چرخ شده را با 4 حبه سیر چرخ شده، 1 پیاز کوچک ریز شده، 1 قاشق چای خوری پودر زیره، 2 قاشق چای خوری سماق و 1 قاشق غذاخوری پودر فلفل سیاه و قرمز و کمی نمک مخلوط کرده، خوب ورز دهید تا مواد کمی چسبناک شود و به ظرف بچسبد. 2 قاشق غذاخوری آب سرد را کم کم اضافه کرده و ورز دهید تا کاملا یکدست شود. سپس آن را در یخچال بگذارید و زمان بدهید تا استراحت کند. در ظرفی دیگر 1 قاشق چای خوری پودر زیره، 2 قاشق چای خوری سماق، 1 قاشق غذاخوری پودر فلفل و 2 قاشق چای خوری نمک بریزید و به گوشت اضافه کنید و ورز دهید تا به خورد گوشت برود. زغال و منقل را آماده کنید و با دست های نمدار کمی از گوشت را بر روی سیخ های پهن فلزی بکشید. آن ها را روی منقل قرار دهید و باد بزنید سپس آن را دائما بچرخانید تا هر 2 طرف خوب بپزد. بعد از اینکه کاملا مغزپخت شد آن را از سیخ بیرون آورده و درون نان پاپیتا قرار دهید. می توانید چند برگ کاهو، پیاز، جعفری، گوجه فرنگی را به همراه آن سرو کنید. اگر به آدانای ترکیه رفتید لذت سرو کباب های متری آدانا که از 1 متر تا 10 متر است را از دست ندهید.

شیش کباب ترکیه

شیش کباب Şiş Kebap (شیش در زبان ترکی به معنی سیخ است) یا کباب سیخی یکی از کباب های محبوب ترکیه است. گوشت استفاده شده در آن معمولا گوسفند است اما از گوشت گاو و یا مرغ هم در آن استفاده می کنند.

رسپی شیش کباب با مرغ

برای تهیه این غذا 2 عدد سینه یا فیله مرغ را به قطعات کوچک حبه ای تقسیم کنید. در یک ظرف 1 عدد پیاز متوسط را به همراه 2حبه سیر رنده کنید و درون صافی بریزید. با استفاده از صافی تفاله های پیاز و سیر را جدا کنید و آب آن را نگهدارید. درون یک کاسه آب پیاز و سیر را با یک دوم فنجان ماست یا شیر پرچرب، 3 قاشق غذاخوری روغن نباتی، 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، 1 قاشق چای خوری فلفل سیاه آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری پاپریکا، 1 قاشق چای خوری نمک و 1 قاشق چای خوری پونه کوهی خشک کرده بریزید و مخلوط کنید. سپس مرغ های مکعبی را به آن اضافه کرده و خوب هم بزنید تا مواد کاملا به خورد آن برود. سپس روی کاسه را بپوشانید و در یخچال بگذارید و حداقل 4 ساعت به آن زمان بدهید. اگر سیخ بامبو دارید آنها را چند ساعت در آب بخیسانید تا آتش نگیرد. منقل را آماده کنید. مرغ ها را با کمی فاصله بر روی سیخ فلزی یا چوبی بکشید. می توانید در هنگام پخت به آن ادویه به میزان دلخواه اضافه کنید. سیخ ها را دائما بچرخانید تا نسوزد بعد از مدتی غذای شما آماده است. در صورت تمایل می توانید گوجه فرنگی گیلاسی، فلفل دلمه ای و پیاز را نیز به سیخ ها اضافه کنید و نوش جان کنید.

کوکورچ ترکیه

کوکورچ Kokoreç که دستور آن از آسیای صغیر و بالکان به سفره های ترکی رسیده یکی از غذاهایی است که شاید سرو آن به مذاق هر کسی خوش نیاید.

طرز تهیه غذای ترکی گوشتی کوکورچ

آشپزان، روده ی بره یا بز خیسانده شده در سرکه یا آب را با ترکیبی از نمک، فلفل تند، پونه کوهی خشک شده، سیر رنده شده، روغن زیتون و کمی آب لیمو پر می کنند. این روده های پر شده را مانند نخ به دور گوشت بره که به سیخ های ایستاده کشیده شده به صورت افقی غلطانده و مانند دونر کباب اجازه می دهند تا با حرارت آتش بر روی سیخ گردان بپزند و در نهایت با ادویه، سبزیجات و گوجه فرنگی به همراه نان سرو می شود. کوکورچ یکی از غذاهای خیابانی بسیار چرب است که معمولا با راکی خورده می شود.

چی کفته ترکیه

چی کفته Çiğ köfte (چی در ترکی به معنی خام و نپخته است) یکی از غذاهای رایج در قسمت جنوب شرق ترکیه و همچنین در ارمنستان به شمار می آید که از آن بیشتر به عنوان مزه یا پیش غذا استفاده می کنند. بیس این غذا گوشت خام است که شاید باعث بروز مشکلاتی مانند عفونت های معده و روده شود بنابراین نسبت به سرو آن آگاهانه تصمیم بگیرید.

رسپی غذای گوشتی ترکی چی کفته

درون یک ظرف 5 عدد گوجه فرنگی ها را پوره کرده و 2 پیمانه بلغور که در آب سرد چند دقیقه خیسانده و بعد آبکش شده را به آن اضافه کنید و خوب با میکسر هم بزنید. 1 ساعت برای نرم شدن بلغورها به مواد استراحت بدهید. 2 عدد پیاز و 5 حبه سیر، نصف یک فنجان گردو را با 2 تکه نان خشک یا بیات میکس کنید تا حالت خمیری پیدا کند، سپس آن را به ظرف اول اضافه کنید و خوب با دست ورز دهید. درون یک ظرف دیگر 200 گرم گوشت چرخ کرده، نصف فنجان آب، کمی آبلیمو، 2 قاشق غذاخوری پاپریکا، 1 قاشق غذاخوری پودر فلفل قرمز، 1 قاشق چای خوری نمک، 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را با هم مخلوط کنید و 10 دقیقه ورز دهید. سپس آن را به ظرف اول اضافه کنید و دوباره در حدود 10 دقیقه ورز دهید تا به دستان شما نچسبد اگر مواد به دست شما چسبید از کمی آب یا نصف فنجان روغن زیتون را کم کم برای جلوگیری از چسبندگی اضافه کنید. مواد را به مدت 10 دقیقه درون یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد. کوفته ها را دوباره ورز دهید و به شکل مورد نظر خود درآورید و 5 ساعت درون یخچال قرار دهید. اگر طعم گوشت خام را نمی پسندید می توانید به آن کمی پیازچه، نعناع و جعفری و لیموی تازه اضافه کنید و بعد سرو کنید.

کوفته مغزدار ترکی | ایچلی کفته ترکیه

ایچلی کفته از کوفته های مغزدار ترکی ست که به عنوان فینگر فود استفاده می شود که تا حدودی به کبه های عربی شباهت دارد.

طرز تهیه ایچلی کفته ترکی

درون یک تابه کوچک در حدود 1 کیلو گوشت گاو چرخ کرده را سرخ کنید. 1 عدد پیاز نگینی شده را به آن اضافه کرده و به هم بزنید تا جایی که پیاز به اصطلاح نرم شود. یک سوم فنجان گردوی آسیاب شده، نصف قاشق چای خوری نمک، نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه، نصف قاشق جای خوری پاپریکا و نصف قاشق چای خوری فلفل قرمز را به ظرف اضافه کنید و خوب تفت دهید. بعد تابه را از روی حرارت بردارید و به آن استراحت بدهید. در مرحله دوم در 1 ظرف دیگر یک سوم فنجان بلغور را با گوشت گاو چرخ کرده، کمی فلفل سیاه و نمک، یک چهارم فنجان سیب زمینی، نصف تخم مرغ له شده و کمی پیاز رنده شده را آنقدر مخلوط کنید تا به شکل خمیر درآید. مقداری از گوشت استراحت داده شده را برداشته و آن را درون خمیر کرده و با فشار انگشت انتهای آن را ببندید. در مرحله سوم درون یک ماهیتابه بزرگ مقدار زیادی (3 یا 4 فنجان) روغن آفتابگردان را گرم کنید و کوفته ها را درون آن بیاندازید تا سرخ شود و به رنگ قهوه ای یا طلایی تیره دربیاید. شما می توانید با سبزیجات تازه مانند جعفری این غذا را میل بفرمایید.

بالیک ایکمک غذای گوشتی خیابانی ترکیه

بالیک ایکمک Balık ekmek جزو غذاهای رایج خیابانی در ترکیه است. به دلیل احاطه ترکیه با دریا غذاهای دریای نزد ترکان بسیار پرمصرف است. بالیک در زبان ترکی به معنی ماهی و ایکمک به معنای نان است.

روش پخت بالیک ایکمک ترکی

فیله ماهی خال مخالی یا آتلانتیک مکرال Atlantic mackerel که یکی از خانواده تون ماهیان یا اسکامبیریدی Scombridae است و یا انواع دیگر ماهی مانند انچوی همسی anchovy hamsi، ساردین ساردالیا sardine sardalya، بنیتو پالموت bonito palamut، گلت هد بریم gilt-head bream، کپرا çupra یا سیپورا çipura، رد مالت red mullet، باربن barbun، سی باس لورک sea bass levrek، وایتینگ اور بکالیرو whiting or bakalyaro، حداک مزگیت haddock mezgit، اره ماهی یا کیلیچ بالیگی kılıç balıgı، تربت کالکان turbot kalkan، رد پاندورا مرکان red pandora mercan، وایت گروپر لگوس white grouper lagos و بلوفیش لوفر bluefish lüfer را از بازار تهیه کنید. آن را سرخ یا کباب کنید و درون نان پیتا به همراه سبزیجات مختلف، پیاز و لیمو سرو کنید. اگر به ترکیه رفتید به میدان امینونو Eminönü سر بزنید در آن جا می توانید از تازه بودن ماهیان مطمئن شوید و ساندویچ های خود را نوش جان کنید.

غذای ترکی کوزو تندیر

کوزو تندیر Kuzu Tandir یکی از غذاهی گوشتی ترکیه است که خاستگاه آن منطقه آکشهیر Akşehir است. این غذا به شکل سنتی درون تنور طبخ می شود. پختن بره کامل در داخل تنور و کوره های سفالی حفر شده داخل زمین را شاید در فیلم های بوراک سرآشپز معروف ترک بارها در اینستاگرام دیده باشید.

طرز تهیه غذای ترکی کوزو تندیر در فر

برای درست کردن این غذا یک چهارم فنجان روغن زیتون، آب لیمو، 1 قاشق چایخوری نمک و نصف قاشق چایخوری پودر فلفل سیاه را بر روی ران بره بریزید و خوب گوشت را ماساژ دهید تا مواد کاملا به خورد گوشت برود. 4 تا 5 برگ بو به اضافه 2 تا 3 شاخه رزماری تازه را به آن اضافه کنید. فر را با دمای 285 درجه فارنهایت گرم کنید. اجازه دهید تا گوشت بره به آرامی در حدود 2 ساعت بپزد. در هر 30 دقیقه گوشت را برگردانید. سپس نصف فنجان آب داغ را روی گوشت بریزید و روی سینی فر را با فویل آلومینیومی به طور کامل بپوشانید. دمای فر را تا 365 درجه فارنهایت افزایش دهید و بگذارید گوشت حداقل 1 ساعت دیگر بماند تا مغزپخت شود. بعد از آن گوشت را از فر بیرون بیاورید و 5 دقیقه آن را رها کنید تا کمی خنک شود. بعد از برداشتن فویل، استخوان ها، برگ بو و رزماری را نیز بردارید. این غذا را می توانید یا با سیب زمینی و ماست یا با برنج ترکی با پسته، بادام و کشمش و تکه های جگر (ایچ پیلاو) سرو کنید.

تانتونی ترکیه

تانتونی tantuni یکی از غذاهای شهر مرسین در ترکیه است. این غذا یکی از غذاهای محبوب ترکیه است که به صورت دوروم Dürüm (در زبان ترکی به معنای رول است) درست می شود.

طرز تهیه تانتونی ترکی

درون تابه 4 قاشق غذاخوری روغن پنبه دانه (روغن نباتی استخراج شده از دانه گیاه پنبه) می ریزیم و آن را روی حرارت متوسط قرار می دهیم. 500 گرم گوشت گاو یا گوسفند را به شکل مکعب های کوچک ریز ریز می کنیم درون تابه می ریزیم. 1 لیوان آب را به دو قسمت تقسیم کرده نیمی را ابتدا و نیمی دیگر را بعدتر به آن اضافه می کنیم تا در نهات گوشت به رنگ قهوه ای دربیاید. شعله گاز باید در این مرحله کم باشد. سپس 2 عدد فلفل قرمز تند را خرد و اضافه کرده 3 دقیقه به هم می زنیم. 1 قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز را به آن اضافه کرده و حدود 2 دقیقه هم می زنیم. 2 عدد گوجه فرنگی خرد شده را به تابه اضافه کرده و حدود 5 دقیقه هم می زنیم. سپس حرارت را کم کرده، نان لواش یا هر نان دیگری را روی تابه قرار می دهیم تا هم آب آن جذب شود هم نان کمی گرم و نرم شود. نان را روی ظرف پهن می کنیم گوشت پخته شده را روی نان به صورت یکدست پخش می کنیم. 2 عدد پیاز متوسط خرد شده، 1 قاشق چایخوری سماق، کمی نمک و مقداری جعفری را درون ظرفی ریخته هم می زنیم سپس آن را روی گوشت می ریزیم. نان را رول می کنیم و قسمت پایین آن را با خلال دندان می بندیم تا مواد نریزد. غذای ما آماده است.

سخن فاینداتور

در نهایت این نکته را به یاد داشته باشید که در پخت غذا همه چیز به ذائقه شخصی و سلیقه شما مرتبط است بنابراین ممکن است در رسپی ها اختلاف نظر از نظر کم یا زیاد شدن مواد اولیه وجود داشته باشد.
به نظر شما بهترین غذاهای ترکی کدامند؟ آیا تا کنون غذای ترکی درست کردید؟ کدام یک از غذاهای ترکی را تست کردید؟ شما به دوستان خود تست کردن چه غذاهایی را پیشنهاد می دهید؟ به نظر شما بدمزه ترین و خوشمزه ترین غذاهای ترکیه کدام است؟ اگر با رسپی های یاد شده در بالا غذا درست کردید عکس های خود را به اینستاگرام فاینداتور بفرستید. منتظر شنیدن نظرات و پیشنهادات شما هستیم.